Глютен: как это работает?

 

Глютен — это белок, содержащийся в продуктах пшеницы. В хлебопечении это чрезвычайно важно. Думайте о глютене как о чудесной сети, которая удерживает хлеб вместе; Это помогает тесту подняться, задерживая пузырьки газа во время брожения, и придает хлебу уникальную текстуру, купить глютен можно по ссылке https://formulafood.ru/ Хотя хлеб начинается со многих из тех же ингредиентов, что и печенье, выпечка, пирожные и даже песочное печенье, он имеет совершенно другую консистенцию. Глютен делает хлеб воздушным и сытно жевательным — трудно представить, чтобы насладиться жевательным пирогом или хлебом, который крошится как печенье.

Глютен образуется, когда два нативных белка пшеницы, глютенин и глиадин, вступают в контакт с водой. Вот почему правильнее говорить о глютеновом потенциале конкретной муки, а не о ее содержании. В любом случае, чем больше вы сформулируете слова, тем больше клейковины может вырабатывать мука, тем лучше тесто удерживает пузырьки газа, и именно эти пузырьки дают хлеб крошку.

Добавление воды в муку запускает химический процесс, который может в конечном итоге привести к образованию глютена. Когда мы измельчаем пшеничную муку, мы разрушаем структуру семян (клетки и органеллы), предотвращая прорастание. Но каскад химических реакций все еще будет происходить, когда мука гидратируется, потому что материалы, которые вызывают реакции, все еще присутствуют. Развитие глютена происходит, когда мы добавляем воду в муку и позволяем ферментам работать так, как им было задумано.

Глютен Девелопмент

С точки зрения пекаря, развитие клейковины начинается во время смешивания. Основная точка смешивания заключается в гидратации муки. Смешивание имеет значение не потому, что необходимо выработать глютен; Вы можете выработать глютен с минимальным перемешиванием (на самом деле нет необходимости месить). Смешивание необходимо, поскольку оно ускоряет процесс гидратации и обеспечивает равномерное распределение воды по муке.

При гидратации белки глютенина и глиадина почти сразу связываются и образуют глютен. Более длинные кусочки глютенина соединяются друг с другом через дисульфидные связи, образуя прочные, эластичные единицы молекул. Эти связанные нити являются одними из самых больших идентифицированных белковых молекул. Более компактные белки глиадина позволяют тесту течь как жидкость, в то время как глютенины повышают прочность.

Хотя гидратация происходит быстро, требуется время, чтобы сформировать химические соединения, которые связывают глютеновые белки в прочную сеть. Протеазы (белковые ферменты) начинают разрезать нити глютена на более мелкие кусочки, которые способны образовывать дополнительные соединения. Протеаза содержится в очень небольших количествах в пшеничной муке; избыток его может слишком сильно разрезать нити глютена и оказывать обратное влияние на сеть глютена.

По мере того как перемешивание продолжается и ингредиенты превращаются в тесто, цепочки белков становятся более многочисленными и удлиненными; они объединяются в своего рода лямки (сеть можно увидеть на изображении выше, которое было снято с помощью сканирующего электронного микроскопа), который обладает как эластичностью (способностью к растяжению), так и растяжимостью (способностью удерживать форму). Без этого маленького белкового танго хлеб был бы совсем другим: более плоский, крошечный, более плотный и менее жевательный.

Сеть клейковины будет продолжать развиваться, постепенно становясь сильнее и сложнее, пока тесто не будет полностью проверено. Ферменты имеют еще больше времени для действия, пока тесто отдыхает и начинает бродить. Цепочки глютена растут все длиннее и сильнее, так как все больше и больше молекул слипаются. Во время объемной ферментации пекари периодически складывают тесто в состоянии покоя, чтобы помочь выровнять нити клейковины в равномерную, организованную структуру, которая придает тесту целостность, необходимую для расширения, так как углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, и водяной пар вводятся в пузырьки.

Когда сеть клейковины достаточно сильна, тесто может быть сформировано. Пекари проверяют выработку глютена, выполняя тест оконного стекла, который включает растягивание части теста в ваших руках. Хорошо развитое тесто можно растянуть настолько тонким, что оно станет прозрачным. Пряди клейковины сжимаются и реорганизуются еще раз, поскольку тесто разделено и сформировано. Напряжение, создаваемое во время формования, помогает тесту расширяться с постоянной скоростью, образуя однородные буханки.

Большая часть производства углекислого газа во время ферментации происходит на заключительной стадии проверки. Наибольшее увеличение объема происходит во время выпечки, когда объем теста в духовке увеличивается почти вдвое. Для расширения во время обоих процессов тесто должно быть достаточно прочным, чтобы удерживать произведенный газ. Глютен делает тесто достаточно эластичным, чтобы стенки пузырьков могли расширяться, как маленький шарик, не разрываясь, до тех пор, пока хлеб не станет непроницаемым. Когда углекислый газ оказывает большее давление, чем выдерживает проверенное тесто, глютеновая структура ослабевает, выделяя газ и сдавливая излишне защищенное тесто.

Другие факторы

Существуют и другие факторы, влияющие на выработку глютена, такие как тип муки, которую вы используете. Как правило, хлебопеки стреляют на уровне белка 11–13%, что придает буханке хороший объем и текстуру. Содержание белка варьируется в зависимости от муки, и в большинстве случаев, чем выше содержание белка, тем больше клейковины может образовывать тесто. Это не значит, что одна мука лучше другой; скорее, различные виды муки лучше подходят для разных целей. Например, мы используем муку с низким содержанием глютена, когда хотим сделать торт, потому что он не образует клейковинную сеть, которая может сделать текстуру торта эластичной.

Некоторые сорта пшеницы, в том числе манная крупа и большинство древних злаков, не обладают хорошими клейковообразующими свойствами, поэтому их часто смешивают с другими пшеничными муками в рецептах хлеба. Цельнозерновая пшеничная мука содержит много белка, а также отрубей и зародышей, которые химически и физически влияют на прочность теста. Жаждущие частицы препятствуют полному увлажнению белков, выделяют соединения, которые ослабляют глютен, и могут создавать микроскопические дыры в стене.

Другие зерна, включая рис и кукурузу, вообще не могут образовывать глютеновый белок, хотя они содержат другие белки. Рожь — это особый случай. В нем есть глютен, но не тот, который создает сеть, которая делает легкий и воздушный хлеб. Рожь становится хлебом в основном с помощью пентозанов. Эти полисахаридные молекулы образуют липкий гель при смешивании с водой. Этот гель, а не глютен, — это то, что дает хлебам с высоким процентом ржи их структуру.

Количество присутствующей воды также играет роль в процессе образования клейковины. Добавление слишком малого количества воды не сработает; мука должна быть достаточно увлажненной, чтобы активировать белки, которые образуют глютен. Слишком большое количество воды также вызывает проблемы, в результате чего получается больше теста, чем теста, в котором образуется глютеновая сеть, но она никогда не образует связующую массу.

Соль дает больше, чем вкус — она ​​усиливает клейковину. Хотя глютеновые белки естественным образом отталкивают друг друга, хлорид-ионы в соли помогают им преодолеть это отталкивание и держаться вместе. Вы можете видеть, что это изменение происходит в тесте, когда вы добавляете соль позже в процессе смешивания: по мере того, как соль смешивается и растворяется, липкое тесто уплотняется.

Жиры, такие как сливочное масло и масла, замедляют процесс образования клейковины, покрывая белковые нити, что является одной из причин обогащения теста, такого как булочка, для увеличения времени перемешивания. Покрытие действует как барьер, который предотвращает прилипание белков глютена друг к другу, задерживая рост длинных цепей. Именно из-за этих обрезанных нитей глютена мы можем запутанно формировать обогащенное тесто, такое как хала. При небольшом добавлении твердого жира (1–3%) постное тесто становится более эластичным (что позволяет ему подниматься выше) и с ним легче обращаться. Обогащенные жиром рецепты, такие как булочки, могут потребовать большого количества жира. Жир в этих количествах препятствует образованию глютена и приводит к мягкой, нежной мякише, которая больше похожа на кексы.

Некоторые включения могут оказывать такое же ослабляющее действие. Например, любое включение, которое содержит большое количество ферментов, убивающих глютен, обычно очень сложно для теста. Это включает сырую папайю (богатую папаином) и ананас (с высоким содержанием бромелаина). Обходной путь должен сначала приготовить эти ингредиенты; высокая температура разрушает ферменты.

Время служит основным инструментом для контроля развития глютена; чем дольше мука и вода проводят вместе во время процесса гидратации, тем больше будет связей глютена, в то время как более длительное время перемешивания ускорит гидратацию, заставляя воду поступать в муку. Время также позволяет энзимам способствовать выработке глютена и, в частности, его растяжимости.

Методы смешивания также имеют значение. Методы ручного смешивания не будут увлажнять тесто — и вырабатывать клейковину — так же быстро, как машины. Использование электрического миксера может сделать возможным выпекание многих сортов хлеба, которые иначе было бы трудно смешать вручную, например, халу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *